توسط :مهدی حسینی

معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شکر سفید یا ساکارز

مصرف بیش از حد قند و شکر سفید و همین طور کربوهیدرات فراوان از دلایل اصلی ابتلا به دیابت و افزایش وزن هستند. به طور کلی رژیم های غذایی نامناسب و کم تحرکی، بیماری ها و مشکلات مرتبط با اضافه وزن و چاقی را به مشکلات رایج جوامع امروزی تبدیل کرده اند. شیرین کننده ها و قندهای مصنوعی مانند آسپارتام، ساخارین، سوکرالوز و سوربیتول، جایگزینی برای ساکارز هستند و مصرف آن ها می تواند راهکاری مناسب برای دستیابی به یک رژیم غذایی سالم تر باشد.

معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شکر سفید یا ساکارز
معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شکر سفید یا ساکارز

 

اما قبل از آنکه با شیرین کننده های مصنوعی آشنا شویم، بهتر است بدانیم قند سفید، شکر تصفیه شده، ساکارز یا هر اسم دیگری که برای این ماده محبوب اما ناسالم در نظر گرفته شده است، چیست و چگونه تولید می شود. ساکارز (Sucrose) یا شکر خام از نیشکر یا گیاهانی که دارای قندهای طبیعی است، استخراج شده و در ادامه برای حذف ملاس تحت عمل آوری قرار می گیرد. این ماده در گیاهانی مانند چغندرقند، نیشکر، میوه‌ ها، سبزیجات و دانه‌ های گیاهی یافت می شود.

به دلیل آنکه استفاده از ساکارز به صورت شربت حاصل از عصاره گیری کار آسانی نیست، این ماده با استفاده از تجهیزات آزمایشگاهی در صنعت، تصفیه و فرآوری شده و در نهایت به صورت دانه های ریز سفید رنگ در بازار عرضه می شود. به بیانی دیگر شربت قند با جوشاندن در خلا به عنوان فرآیند تصفیه نهایی متبلور شده و بلورهای ساکارز خالص و شفاف بدون بو و شیرین تولید می گردد.  اما نکته بسیار مهم در مورد ساکارز تصفیه شده این است که در فرآیند تولید، تقریبا تمام پروتئین و ویتامین های طبیعی موجود در ماده اولیه ساکاروز از بین می رود.

از لحاظ ساختاری ساکارز نوعی دی ساکارید است که از دو مونوساکارید گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. همانطور که گفته شد ساکارز به طور طبیعی در برخی گیاهان تولید می شود. فرمول ساکارز به صورت C12H22O11 است.

آیا بین ساکاروز و شکر تفاوتی وجود دارد؟

شکر همان ساکارز تصفیه شده و فرآوری شده است که سفید شده و به شکل گرانول در بازار خرید و فروش می شود. ساکارز از گیاهان به صورت شربت استخراج شده و دارای مقداری پروتئین و ویتامین است. اما شکر سفید که در سفره ها دیده می شود، فاقد هر گونه پروتئین و ویتامین است.

عوارض مصرف ساکارز

  • بالا رفتن وزن و بروز چاقی مزمن
  • افزایش میزان قند خون
  • احتمال ایجاد اعتیاد به مصرف شکر به واسطه تحریک ترشح هورمون دوپامین
  • بروز و تشدید بیماری های کبدی مانند کبد چرب
  • افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی
  • افزایش ریسک ابتلا به سرطان
  • افزایش احتمال بروز بیماری های سندرم متابولیک و دیابت
  • خراب شدن دندان ها به دلیل تامین گلوکز برای رشد باکتری های مخرب دهان

کاربرد ساکارز

بزرگ ترین کاربرد ساکارز (Sucrose) در صنایع غذایی و به عنوان شیرین کننده، حجم دهنده و نگه دارنده در فرآورده هایی غذایی مختلف مانند نوشابه، انواع ژله، مربا، دسر، بستنی، شکلات، آب میوه و…  است. کاربرد خانگی ساکارز نیز برای شیرین نمودن نوشیندنی های تلخ مثل چای و قهوه و همچنین پخت انواع کیک های خانگی است.

از ساکارز در داروسازی نیز استفاده می شود. کودکان داروهای تلخ را به سختی می خورند. بنابراین برخی تولیدکنندگان در صنعت دارو از ساکارز به عنوان شیرین کننده در داروهای کودکان استفاده می کنند.

انواع شیرین کننده ها

بهره مندی از شیرین کننده های طبیعی مثل قند خرما، فروکتوز، گلوکز، عسل، استویا و… قدمتی دیرینه دارد. بشر از گذشته تا به امروز برای شیرین نمودن غذاها و دریافت انرژی، از شیرین کننده ها استفاده می کرده است. با گذشت زمان و افزایش تولید و مصرف شیرین کننده های مصنوعی، مشکلات ناشی از دریافت کالری اضافی نیز بروز پیدا کرد.

شیرین کننده های مصنوعی

این شیرین کننده ها اغلب بسیار کم کالری بوده و در دسته قندهای غیر مغذی طبقه بندی می شوند. در واقع دلیل استفاده از آن ها این است که علاوه بر دادن طعم شیرین به غذا فاقد هر گونه کالری اضافی هستند. سوکرالوز، آسپارتام، ساخارین، سیکلامات سدیم و… از جمله شیرین کننده های مصنوعی به شمار می آیند.

شیرین کننده های تصفیه یا فرآوری شده

شکر سفید یا ساکارز، شکر خام و شکر قهوه ای، پودر قند، شربت ذرت و دکستروز همه در دسته شیرین کننده های تصفیه یا فرآوری شده قرار می گیرند.

پلیول ها

برچسب SUGAR FREE بر روی محصولات، به معنی وجود پلیول در آن مواد است. پلیول ها نوعی کربوهیدرات هستند که ساختارشان هم به قند و هم به الکل شباهت دارد. اما باید به این نکته توجه شود که این مواد به هیچ وجه اتانول ندارند. پلیول ها قادرند تا گیرنده های مزه شیرین زبان را فعال کرده و تاثیر دلپذیری بر طعم انواع غذاها داشته باشند. پلیول را می توان به عنوان شیرین کننده های کم کالری به آدامس های بدون قند و به عنوان مواد افزودنی به غذاها اضافه نمود. سوربیتول، زایلیتول، مانیتول، ایزومالت و… در دسته پلیول ها طبقه بندی می شوند.

سوربیتول چیست
سوربیتول چیست

سوربیتول چیست

سوربیتول (Sorbitol) برای اولین بار در سال 1872 در آب میوه های تازه توت کوهی کشف شد. این ماده را می توان به طور طبیعی در میوه هایی مانند سیب، گلابی، هلو و آلو خشک و… پیدا نمود. از خواص سوربیتول این است که به آرامی در بدن متابولیزه می شود.

خواص سوربیتول

سوربیتول نوعی کربوهیدرات به نام پلی ال است. اگرچه مصرف این ماده از نظر مقامات بهداشت جهانی مشکلی ندارد، اما باید توجه شود که مصرف سوربیتول به مقدار زیاد، می تواند باعث اختلالات گوارشی شود. برخی دیگر از خواص این شیرین کننده عبارتند از:

  • حلالیت زیاد در آب
  • مقاوم در برابر گرما و حرارت
  • مقاوم در محلول های اسیدی و قلیایی
  • عدم اشتعال پذیری
  • جاذب رطوبت
  • کالری پایین
  • غیر سمی

فواید و مزایا سوربیتول

پودر سوربیتول نوعی شیرین کننده مناسب و البته کم کالری است که می تواند جایگزینی برای قند های فرآوری شده مانند ساکارز باشد. از این ماده می توان به عنوان قوام دهنده نیز استفاده نمود. از سوربیتول ساشه می توان در بهبود و درمان یبوست نیز بهره برد.

نحوه مصرف سوربیتول

  • سوربیتول را می توان به انواع غذاها مانند اسموتی اضافه نمود.
  • سوربیتول پودری می تواند همراه با آب میوه یا مخلوط با آب استفاده شود.

انواع سوربیتول

این ماده در دو نوع کلی زیر در بازار خرید و فروش می شود. لازم به ذکر است که قیمت سوربیتول می تواند براساس نوع آن متفاوت باشند.

  • سوربیتول مایع
  • سوربیتول پودری

پودر سوربیتول

پودر سوربیتول کریستالی و سفید رنگ است. این پودر از طریق تبلور شربت سوربیتول بسیار تصفیه شده به دست می آید. سوربیتول طعم سبک و شیرینی داشته و با حلالیت عالی و پایداری بالا قادر است ماندگاری محصول را افزایش دهد.

کاربرد های سوربیتول

برخی از موارد کاربرد سوربیتول عبارتند از:

  • صنایع غذایی
  • لاغری
  • پزشکی
  • بهبود مشکلات دهان و دندان
  • بهبود یبوست

کاربرد سوربیتول در صنایع غذایی

شیرین کننده سوربیتول جایگزینی مناسب برای قند است. نام سوربیتول را می توان در غذاهای رژیمی، انواع شربت سرفه و آدامس های بدون قند مشاهده نمود.

کاربرد پودر سوربیتول برای یبوست

سوربیتول پودری یک ملین است. این ماده با کشیدن آب به روده بزرگ، اثرات ملینی خود را القا کرده و باعث تحریک حرکات روده می شود. جالب است بدانید اثرات ملینی که در برخی میوه ها مانند آلو خشک مشاهده می شود به دلیل خواص سوربیتول موجود در آن است.

عوارض سوربیتول

  • بروز مشکلات شکمی
  • کم آبی در بدن
  • اسهال
  • خشکی دهان
  • فعالیت بیش از حد روده
  • اتلاف زیاد مایعات و انواع الکترولیت های بدن
  • هایپر گلیسمی
  • تهوع و استفراغ

البته این موارد تمام عوارض جانبی نبوده و مصرف این ماده چه به عنوان شیرین کننده و چه به عنوان ملین، بدون مشورت با پزشک توصیه نمی شود. به طور کلی مصرف ناصحیح شیرین کننده های مصنوعی می تواند باعث مشکلات گوارشی شود. برای اطلاعات بیشتر از عوارض و نحوه مصرف سوربیتول با پزشک متخصص مشورت نمایید.

کاربرد آسپارتام در صنایع غذایی
کاربرد آسپارتام در صنایع غذایی

آسپارتام  

آسپارتام (Aspartame) یکی از مشهورترین شیرین کننده های مصنوعی و البته غیر مغذی است که حدود 200 برابر از ساکارز شیرین تر است. آسپارتام با فرمول مولکولی C14H18N2O5 ترکیبی سنتتیک بوده که از اتصال دو آمینو اسید فنیل آلانین و اسید آسپارتیک با یک متیل الکل به وجود می آید. برند شرکت تولید کننده از جمله عوامل تاثیرگذار در قیمت آسپارتام است.

کاربرد آسپارتام در صنایع غذایی

یکی از دلایل اصلی جایگزینی شکر با شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام، کاهش کالری دریافتی است، البته بدون این که طعم شیرین غذا از بین برود. آسپارتام شیرین کننده ای مصنوعی و کم کالری است که با داشتن شباهت زیاد به طعم و مزه شکر به عنوان بهترین جایگزین آن شناخته می شود. خواص آسپارتام با تشدید طعم دهنده های میوه ای و نقش در کنترل وزن موجب شده است تا کاربرد آسپارتام در صنایع غذایی محبوبیت زیادی داشته باشد.  یک قوطی نوشابه را در نظر بگیرید. با وجود شکر، این قوطی نوشابه حدود 150 کالری دارد. در حالی که نوشابه رژیمی فقط حاوی یک یا دو ماده غذایی محدود با میزان کالری بسیار کمتر هستند.

عوارض آسپارتام

ایمنی کاربرد آسپارتام توسط سازمان های بهداشت تایید شده است اما هنوز اختلاف نظرهای زیادی در مصرف این ماده باقی است. لازم به ذکر است که مصرف طولانی مدت آسپارتام و شیرین کننده های مصنوعی و غیر مغذی دیگر ممکن است اثرات معکوس در مدیریت وزن داشته باشند.

نکته

نوعی اختلال ارثی متابولیکی به نام فنیل کتونوری وجود دارد که باعث افزایش سطح آمینو اسید فنیل آلانین خواهد شد. افراد مبتلا به این بیماری قادر به متابولیزه کردن صحیح فنیل آلانین نیستند. بنابراین باید از کاربرد آسپارتام در غذاها دوری کنند.

 

ساخارین

ساخارین (Saccharin) نوعی شیرین کننده مصنوعی با بلورهای سفید رنگ است که شیرینی آن 250 بار از ساکاروز بیشتر است. بیش از چهل و پنج سال از کشف این شیرین ‌کننده مصنوعی می گذرد و ساخارین در انواع مختلف تولید و در دسترس بیماران دیابتی و یا افرادی که ملزم به رعایت رژیم غذایی کم کالری هستند، قرار گرفته ‌است. فرمول شیمیایی ساخارین به صورت C7H5NO3S است و دمای ذوبی برابر با 224 درجه سانتی گراد دارد. از خواص ساخارین این است که در مقایسه با قند های طبیعی موجب افزایش قند خون نمی گردد. درواقع متابولیسم ساخارین در بدن انسان به گونه ای است که در دستگاه گوارش هضم و تجزیه نمی شود. ساخارین ماده ای کاملا شیمیایی بوده و به طور طبیعی یافت نمی شود.

کاربرد ساخارین

از ساخارین در تولید آب‌ میوه‌های صنعتی، نوشابه، کیک و کلوچه، شکلات و سایر خوراکی ‌های شیرین استفاده می شود. سایر موارد کاربرد ساخارین عبارتند از:

  • ساخارین که با نام E954 شناخته می شود، در انواع غذاها و نوشیدنی ها هم به عنوان شیرین کننده غیر مغذی و هم به عنوان تثبیت کننده استفاده می شود.
  • ساخارین در اشخاص مبتلا به دیابت به صورت محدود و با اجازه پزشک می تواند مصرف شود. مصرف بیش از مقدار تعیین شده اثرات سو خواهد داشت.
  • ساخارین در انواع خمیر دندان و دهان شویه نیز دیده می شود.

 

خواص و فواید ساخارین

  • روش تولید آسان
  • پایدار بودن در مقابل حرارت
  • شیرینی بیشتر از شکر
  • کالری کمتر از شکر
  • ساخارین به مقدار کم در آب محلول است.

عوارض ساخارین

نمی ‌توان با اطمینان کامل قندهای مصنوعی را بی ضرر دانست. از آنجاییکه شیرین ‌کننده‌های مصنوعی مانند ساخارین متابولیسم بدن و باکتری‌های موجود در روده را تغییر می دهند، می توانند باعث افزایش قند خون و چاقی شوند.

 

سوکرالوز

سوکرالوز (Sucralose) شیرین کننده ای مصنوعی است که از ساکارز تولید می شود اما با قند و شکر سفید متفاوت است. تولید سوکرالوز با کلرزنی ساکارز صورت می پذیرد. در این واکنش کلر جایگزین سه گروه هیدروکسیل ساکارز می شود. فرمول مولکولی این ماده به صورت C12H19Cl3O8 است.

شیرینی سوکرالوز در حدود 600 برابر ساکاروز است. برای شیرین کردن انواع آب میوه ها، نوشیدنی های ورزشی و انرژی زا، نوشیدنی های کافئین دار و… از این ماده شیرین کننده مصنوعی استفاده می شود. مقدار مصرف سوکرالوز در این نوشیدنی ها بسیار بسیار کم است.

موارد مصرف سوکرالوز

سوکرالوز به عنوان یک شیرین کننده دارای کاربردهای زیر است.

  • انواع کیک و کلوچه و بیسکوییت
  • شیرینی و بستنی
  • آب نبات، قهوه های آماده، انواع نوشابه و میوه های کنسروی

از آنجاییکه سوکرالوز برخلاف آسپارتام پایداری خوبی در برابر گرما دارد در محصولاتی که نیاز به پختن دارند نیز استفاده می شود. مصرف سوکرالوز در تولید شیر سویا نیز دیده می شود. این ماده برای از بین بردن بوی لوبیای سویا و بهتر شدن طعم شیر استفاده می شود.

انواع سوکرالوز موجود در بازار

سوکرالوز در نوع پودری در بازار خرید و فروش شیرین کننده های مصنوعی موجود است.

عوارض سوکرالوز

  • شیرین‌ کننده‌های مصنوعی مانند سوکرالوز می توانند باعث افزایش میل به شکر شوند.
  • کاربرد و مصرف سوکرالوز همراه با کربوهیدرات ممکن است باعث مقاومت انسولینی و افزایش وزن شود.

 

  • این ماده می تواند برای باکتری های روده مضر باشد.

 

سخن آخر

در این مقاله به معرفی و بررسی مزایا و معایب برخی از شیرین کننده های مصنوعی و قندهای طبیعی فراوری شده پرداختیم.  بدون تردید زیاده روی در مصرف شیرینیجات و  قند و شکر خطر ابتلا به انواع بیماری ها به ویژه دیابت را بالا می برد. با افزایش سطح آگاهی مردم درباره این موضوع، شیرین کننده های مصنوعی مثل آسپارتام، ساخارین، سوکرالوز و سوربیتول و… محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. اما نباید فراموش کرد که اگرچه با جایگزین کرد این مواد به جای  قند و شکر از شیرین کننده های سالم تری استفاده می کنید، اما همچنان درحال مصرف مواد شیمیایی هستید که عوارض مربوط به خود را دارند.  به طور کلی ترکیبات غذایی نوین گامی مثبت برای پیشرفت و بهبود سلامت جامعه هستند؛ اما بسیار مهم است که روش استفاده صحیح از آن ها را آموخت چراکه در غیر این صورت ممکن است سلامت مصرف کننده به خطر افتاده و به مشکلات دیگری دچار شود. استفاده از شیرین کننده هایی طبیعی مانند ملاس، شهد میوه ها و عسل نیز راهکاری ایمن برای حرکت در مسیر بهبود رژیم غذایی است که نباید آن ها را نادیده گرفت.

حس شما نسبت به این مطلب چی بود ؟

روی هر کدوم که به احساست نسبت به این مطلب نزدیکه کلیک کن لطفا

  • 🤬
  • 🤢
  • 😘
  • 🙂
  • 😍

میانگین آراء 5 / 5. تعداد: 1

تاریخ بروزرسانی : 24-01-2022
شاید دوست داشته باشید
نظر ارسالی شما بعد از تایید مدیریت قابل نمایش خواهد بود نکته : این بخش مربوط به نظرات در مورد (معرفی انواع شیرین کننده های جایگزین شکر سفید یا ساکارز) می باشد !!! لطفا فقط در همین مورد نظر ارسال فرمایید

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.