مواد لازم و طرز تهیه "قورمه سبزی برای 25 تا 30 نفر"-رستورانی-مجلسی-میزان دقیق سبزی

به نظر من خورشت قرمه سبزی محبوب ترین خورشت بین ما ایرانیاست و هر چی هم که تکراری بشه خورش قورمه سبزی هیچوقت تکراری نمیشه، حالا مخصوص هر شهری هم که باشه و با هر سبزی محلی هم که قورمه سبزی پخته بشه مزش همیشه فوق العادس، توی این مطلب آموزش پخت خورش قورمه سبزی برای 25 تا 30 نفر رو براتون گذاشتیم که میتونید توی خونه و برای مهمون هاتون حالا چه برای نذری چه برای مراسم ختم و چه برای دورهمی ها بپزین، فقط نکات و فوت و فن ها رو با دقت بخونید.

مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی نذری رستورانی خوشمزه و جا افتاده برای 25 تا 30 نفر

سبزی مخصوص قورمه	3 کیلو پاک نشده
لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی	800 گرم
گوشت خورشتی گوسفندی	2 و نیم کیلوگرم
پیاز	یک و نیم کیلو
لیمو عمانی	نیم کیلوگرم⁣
روغن جامد	700 گرم تا 1 کیلوگرم
زردچوبه-نمک-فلفل سیاه	به مقدار لازم

خورشت کرفس با گوشت برای 8 تا 10 نفر خورش كرفس با مرغ برای 6 تا 8 نفر مواد لازم و طرز تهیه "قورمه سبزی برای 25 تا 30 نفر"-رستورانی-مجلسی-میزان دقیق سبزی-قورمه سبزی تهرانی

مراحل درست کردن و طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی خوشمزه و جا افتاده برای 25 تا 30 نفر

1. سرخ کردن سبزی سبزی ها رو پاک کنید و تمیز بشورید و داخل آبکش های بزرگ بریزید تا کاملا آبشون خشک بشه، بعد یا با دستگاه خردکن یا با چاقوی تیز خیلی ریز خرد کنید و داخل یک تابه یا قابلمه بزرگ بریزید و دربش رو بذارید و روی حرارت کم بذارید تا بخارپز بشن. سبزی ها چون آب میندازن باید صبر کنید تا آب داخل تابه کاملا کشیده بشه، بعد به مقدار تقریبا زیاد داخلش روغن بریزید و خوب تفت بدین تا کاملا سرخ بشن، وقتی سبزی ها کمی سرخ شدن مقداری زردچوبه به سبزی ها اضافه کنید و آنقدر تفت بدین که رنگ سبزی ها مثل کوکو سبزی تیره و سیاه بشه، سبزی ها رو نسوزونید چون خورشتتون تلخ میشه. درسته که تمام خاصیتشو از دست میده اما بیشترین کمک رو میکنه تا خورشت جا افتاده و خوشمزه تری داشته باشید.
2. پختن لوبیا لوبیاها رو بشورید و داخل قابلمه بریزید و تا جایی که سطح لوبیا ها کاملا گرفته بشه آب بریزید و درب قابلمه رو بذارید و حرارت رو زیاد کنید تا آب بجوش بیاد وقتی آب بجوش اومد حرارت رو کم کنید و اجازه بدین با حرارت ملایم بپزن فقط حواستون باشه هر چند دقیقه لوبیا ها رو تست کنید، اگر آب نیاز داشت بهش آبجوش اضافه کنید و بعد از 1 ساعت لوبیا ها رو تست کنید که چقدر از پختنشون مونده، چون لوبیا رو نباید اونقدر بپزید که له بشن باید به طور درسته توی خورشت بریزید، هر موقع لوبیا ها به پخت مورد نظرتون رسید آبکش کنید و بذارید کنار.
3. قورمه کردن گوشت قورمه کردن گوشت از قدیم تا حالا بهترین روش برای خوش طعم تر کردن گوشت بوده، برای اینکار گوشت ها رو به اندازه 2 بند انگشت یا بزرگتر ببرید و بشورید و بذارید کنار، پیاز ها رو بعد از پوست کندن و شستن نگینی خرد کنید و داخل قابلمه ای که قراره خورش رو داخلش بپزید مقداری روغن بریزید و با حرارت کم بذارید تا روغن داغ بشه، بعد پیازها رو بریزید داخلش و تفت بدین تا نرم بشن. بعد گوشت ها رو اضافه کنید و تفت بدین تا رنگ گوشت ها سفید بشه، وقتی رنگ گوشت ها عوض شد مقداری زردچوبه و فلفل سیاه بریزید و هم بزنید تا ادویه ها به خورده گوشت برن و زردچوبه از خامی دربیاد. حرارت رو کاملا کم کنید و درب قابلمه رو بذارید و کمی صبر کنید تا گوشت ها اول آب بندازن و بعد روغن پس بدن، درب قابلمه رو بردارید و چند دقیقه هم بزنید تا گوشت ها توی روغن کمی سرخ بشن، توی این مرحله میتونید یکی دو قاشق غذاخوری رب بریزید و گوشت ها رو باهاش تفت بدین تا گوشت هاتون خوشمزه تر بشه، رنگ رب توی خورش معلوم نمیشه فقط گوشت رو طعم دار میکنه.
4. پختن خورش قورمه سبزی وقتی گوشت ها کمی سرخ شدن بهش آبجوش اضافه کنید یا اگر آب قلم گوسفندی دارید بهتره آب قلم اضافه کنید بعد درب قابلمه رو بذارید تا گوشت ها با حرارت ملایم بپزن، وقتی گوشت ها 80 درصد پختن (بیشتر از نیم پز شدن) سبزی سرخ شده رو بهش اضافه کنید. زمانی که گوشت ها کاملا پختن لوبیا و نمک رو به قابلمه اضافه کنید (هر ادویه دیگه ای که دوست دارید توی این مرحله بریزید) و درب قابلمه رو بذارید و زمانی که آب خورش کمتر شد لیمو عمانی ها رو اضافه کنید و بعد از اینکه خورشت به غلظت دلخواهتون رسید و جا افتاد خورش رو مزه کنید اگر مورد نظرتون بود حرارت رو خاموش کنید، اما اگر مزش کم بود مقداری نمک و آبغوره یا آبلیمو بهش اضافه کنید و لیمو ها رو بهتره از خورش دربیارید تا باعث تلخی خورش نشه. نوش جان

طرز تهیه قورمه سبزی نذری مجلسی برای 100 نفر مواد لازم و طرز تهیه قورمه سبزی برای 6 تا ۸ نفر

نکات ریز و فوت و فن مهم برای خوشمزه‌تر کردن خورشت قورمه سبزی جا افتاده برای 25 تا 30 نفر

• سبزی رو باید خیلی ریز خرد کنید و با حوصله و شعله ی کم و با روغن تقریبا زیاد سرخ کنید و اگر امکانش بود سبزی رو با دستگاه خرد کنید تا کاملا ریز بشن، با دست معمولا یکنواخت خرد نمیشن.
• زمانی که لوبیا رو اضافه کردید اگر آب قابلمه کم بود مقداری آبجوش اضافه کنید، چون توی این مرحله همه مواد پختن آب زیادی نریزید که بعدا خیلی طول بکشه تا آب خورش کشیده بشه و جا بیفته.
• لوبیا و سبزی رو جداگانه بپزید تا زمانی که به گوشت اضافه میکنید به اون میزانی که دوست دارید اضافه کنید، مثلا اگر دوست دارین سبزی خورش بیشتر باشه لوبیا رو کمتر بریزید و سبزی رو بیشتر، و بالعکس.
• گوشت خورشتی رو به اندازه دلخواه خورد کنید، فقط مثل گوشت خورش قیمه ریز نباشه.
• لوبیا رو میتونید جداگانه نپزید و بعد از تفت دادنِ گوشت به قابلمه اضافه کنید تا همراه با گوشت بپزه، اما چون لوبیا بعد از پختن، رنگ آب رو قرمز میکنه برای همین میتونه رنگ خورشت رو تغییر بده در ضمن امکان داره لوبیا خیلی زود تر از گوشت بپزه و له بشه، پس اگر لوبیا رو جداگانه بپزید استرس کمتری خواهید داشت.
• به عنوان چاشنی قورمه سبزی با توجه به ذائقتون میتونید از چوب دارچین، فلفل قرمز، رب معمولی، رب انار، رب آلوچه، زعفران دم کرده، سماق، سیر رنده شده، آب نارنج، آبلیمو، آبغوره استفاده کنید، کاملا سلیقه ایه.
• برای اینکه نفخ لوبیا ها از بین بره و زود بپزن حتما از شب قبل خیسشون کنید و چندبار هم آبش رو عوض کنید.
• بعضی ها اعتقاد دارن موقع پختن لوبیا باید درب قابلمه رو نذاریم تا پوست لوبیا ها جدا نشه، نمیدونم درسته یا نه، من امتحان نکردم.
• برای خوشمزه تر کردن خورشت قورمه سبزی، از عطاری ها و هایپر مارکت ها میتونید ادویه مخصوص قورمه سبزی تهیه کنید.
• برای به روغن افتادن خورش قورمه سبزی ، در اواخر پخت چند تکه یخ داخل قابلمه خورش بندازید، البته من خودم تست نکردم.
• خورش قورمه سبزی باید بعد از پختِ همه موادش لااقل یکی دو ساعت روی حرارت باشه تا با شعله کم جابیفته، البته سبزی رو توی 45 دقیقه تا 1 ساعت آخر اضافه کنید تا زیاد توی آب نباشه که بی کیفیت بشه.
• گوشت خورشتی قورمه سبزی معمولا از گوشت گوسفندی بدون چربی و یا گوساله هستش که بهتره گوشت گوسفندی باشه، استخوان دار بودنش هم به خودتون بستگی داره دوست دارید با استخوان بخرید.
• قبل از اضافه کردنِ گوشت، پیاز رو تا حدی تفت بدین که فقط نرم بشن چون اگه کاملا سرخ کنید و بعد گوشت رو اضافه کنید دیگه بوی زهم گوشت رو نمیگیره.
• همیشه لیمو عمانی ها رو قبل از مصرف از وسط نصف کنید چون بعضی از لیمو عمانی ها داخلشون کپک زده هستش، بعد حتما هسته هاشو جدا کنید و 20 دقیقه آخر به خورش اضافه کنید چون اگه زودتر بریزید باعث میشه خورش تلخ بشه و چند دقیقه بذارید داخل آب گرم تا تلخیشون گرفته بشه، من خودم بجای لیمو عمانی از پودرش استفاده میکنم که خورشت رو خیلی خوشمزه تر میکنه.
• زمان خرد کردن سبزی ها، تره رو جداگانه خرد کنید چون همراه با سبزی های دیگه خوب خرد نمیشه.
• فرقی نمیکنه که سبزی تون تازه باشه یا فریزری، هر کدوم دم دستتون بود استفاده کنید.
• فرق نمیکنه که از چه لوبیایی استفاده کنید لوبیا قرمز رنگ خورشت رو تیره میکنه و لوبیا چیتی رنگ خورشت رو کدر میکنه اما لعاب خوبی به خورشت میده، هر کدوم رو دوست داشتید استفاده کنید، توی قورمه سبزی تبریزی بیشتر از لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز استفاده میکنن.
• غلظت و لعاب خورشت به خودتون بستگی داره اگر بعد از اضافه کردن لیمو عمانی مدت بیشتری خواستید خورش روی حرارت باشه تا آبش بیشتر کشیده بشه وقتی لیمو عمانی کاملا نرم شد و مزش رو به خورش داد از قابلمه خارج کنید تا بیشتر موندنش توی خورش باعث تلخ شدن خورش نشه.
• آخرای پخت خورش رو زیاد هم نزنید چون گوشت و لوبیا ها له میشن.
• برای خورشت قورمه سبزی بجای آب معمولی آب قلم گوسفندی اضافه کنید مزه خورش فوق العاده میشه، دقت کنید آب خورشت نه زیاد باشه و نه کم، از همون اول آب رو به اندازه ای اضافه کنید که تا آخر پخت دیگه لازم نباشه آب زیادی اضافه کنید، چون خورشت بیمزه میشه، اگر هم خواستید آب اضافه کنید فقط آبجوش باید بریزید.
• توی ترکیب سبزی قورمه اگر اسفناج پیدا نکردین بجاش، برگ چغندر بریزید، برگ چغندر باعث لعاب انداختن خورش میشه.
• اگر خواستین از عصاره گوشت استفاده کنید این مطلب رو در نظر داشته باشید که چون عصاره ها نمک دارن پس میزان نمکی که خودتون به خورش اضافه میکنید باید کنترل شده باشه.
• با این مقدار مواد راحت میتونید برای 25 تا 30 نفر خورش قورمه سبزی درست کنید برای تعداد بیشتر مقدار مواد رو ضرب کنید، مثلا برای 50 نفر مقدار مواد رو 2 برابر کنید و برای تعداد کمتر مقدار مواد رو تقسیم کنید، مثلا برای 13 نفر مقدار مواد رو نصف کنید، اما طرز تهیه مثل همین روشی هست که توی این مطلب گفته شده، میتونید مقدار مواد رو کمی بیشتر در نظر بگیرید تا هیچ استرسی در مورد مقدار غذا نداشته باشید.

طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه و جا افتاده مجلسی دونفره خورش ماست اصفهانی مجلسی

سبزی قورمه سبزی چیه و میزانش چقدر باید باشه؟-نسبت سبزی های قورمه سبزی تهرانی چیه؟

اصلی ترین سبزی خورش قورمه سبزی تره و جعفری هستش، توی 1 کیلو سبزی باید 450 گرم تره، 350 گرم جعفری، 100 گرم اسفناج و 100 گرم شنبلیله باشه (شنبلیه 70 الی 80 گرم هم باشه کافیه)، درسته که عطر اصلیه قورمه سبزی با شنبلیلس ولی اگه زیاد بریزین خورش رو تلخ میکنه. البته این سبزی ها برای قورمه سبزی تهرانی و اکثر شهرها استفاده میشه، اما قورمه سبزی شهرهای شمالی و جنوبی ایران هم خیلی خوشمزه میشه و توی سبزی هاشون از شوید، گشنیز و سبزی های محلی استفاده میکنن.

میزان دقیق لوبیا، برنج، گوشت و سبزی مورد نیاز برای قورمه سبزی برای 25 تا 30 نفر

• 1 کیلو برنج تقریبا 6 استکان فرانسوی سرپر میشه، برنج رو به ازای هر نفر کمتر از 1 استکان فرانسوی در نظر بگیرین، با این حساب هر 1 کیلو برنج برای 8 نفر کافیه پس برای 25 تا 30 نفر 3 الی 4 کیلو برنج کافیه.
• برای هر نفر 80 الی 100 گرم گوشت کافیه، با توجه به سایز برش گوشت هاتون، هر 1 کیلو گوشت برای 10 تا 12 نفر کافیه.
• از 1 کیلو سبزی پاک نشده حدودا 800 گرم سبزی پاک شده و خرد شده خواهید داشت که از 800 گرم سبزی خام خرد شده، با توجه به میزان سرخ کردنِ سبزی که برای همه متفاوته تقریبا 500 گرم سبزی سرخ شده بدست میارید، با هر 500 گرم سبزی سرخ شده میتونید برای 8 الی 10 نفر خورشت قورمه سبزی درست کنید.
• به ازای هر نفر 1 مُشت لوبیا خام در نظر بگیرید.
• لیمو عمانی هم به ازای 3 نفر 1 عدد در نظر بگیرید.